1樓：匿名使用者
一句話:熱鍋快炒,起鍋時再下鹽和味精.你試試.
2樓：匿名使用者
掌握火候,火候大小對菜老嫩及營養保留的多少程度有直接影響
注意用料,要出什麼色,要對用料有講究,一方面是菜的搭配,紅配綠,黑配白,五色,等都可以根據個人喜好但也要注意營養搭配.不要因搭配顏色而做菜.另一方面是調料的使用,如加入醬油過多會影響整體效果，口感也不會太好,醋需要時可選用白醋等,調味品的量根據個人口味.
3樓：喻以羲
材料要新鮮，火候要足，炒菜是種藝術，慢慢體會
4樓：勢未
材料搭配、營養合理、刀功精熟、火候適當、調味適中、注重色形。
5樓：檀荃
你的問題太籠統,不好回答,炒菜品種多多,各自有不同的炒法,最好具體指出哪一種菜.**電視台生活頻道有教做菜的節目,看看吧!
6樓：
家庭炒菜沒有什麼技巧，只能多看，多吃，多練
7樓：
多學多炒,自會熟能生巧
炒菜的技巧有哪些？
8樓：匿名使用者
這是我炒菜的經驗：
1、熗鍋：小火慢火熗鍋，這樣可以把蔥花、薑末（或薑絲）等調料的鮮香喂充分的調出來；
2、醬油在熗鍋的時候放入，但要掌握好火候，起細沫的時侯，馬上放入蔬菜炒；
3、肉片、肉絲，切好後水澱粉上漿，大火急火炒至泛白時停火盛出備用，待炒菜過程中放入；
4、鹽，在熗鍋或炒菜開始放入（這樣炒出來的才口感好，只是碘會部分流失，）；
5、雞精可在炒菜開始放入，若味精應在出鍋前放入，需要放芝麻油的菜也應在出鍋前放入；
6、辣口味的菜，乾紅辣椒或辣椒醬，在熗鍋時放入，使用辣椒醬時應適當延長炒的時間；
7、糖，若不是甜口的菜可少量放入，這樣可以使菜的口味更鮮美。
9樓：四川萬通汽車學校
1，加一點點白糖可以提鮮。2，炒菜時要遵循乙個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。3，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。5，如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前一定要先煎制，而且要兩面都煎。
6，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背拍打就行，不需要太大的勁。7，蜂蜜也可以拿來作嫩肉。8，蒸公尺飯的時候加點油，公尺顆會更加分明，加一點百合，會讓公尺飯變得有甜味，加啤酒會讓公尺飯變香，另外，隔著水蒸出來的公尺飯口感會更加筋道。
9，糖可以襯托咖哩的辣味，不僅提供甜味，更可以起到調和其他味道的作用。10，做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，炒出來的雞蛋會很蓬鬆，也更加滑嫩。
11，能出辣味不是只有辣椒，還有黑、白胡椒粉、姜和蒜。12，甜味也不只有糖，還有蜂蜜和果糖。13，酸味也不是只有醋，還有檸檬和山楂。
14，中餐做得好吃，關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。15，西蘭花或者土豆絲等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然後放入冰水中。
10樓：人渣
熱鍋涼油，大火快炒，炒菜前準備好半成品。
11樓：紹經稱飛薇
比如煲湯.下入料的時候開大火煮5一10分鐘(然後中火煨,)最後收湯的時候用大火收2一3分鐘最後調味即可.那樣湯會很滑嫩成奶白色確實極品
12樓：蜀一蜀二餐館
炒菜：中國菜的常用製作方法，是中國家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法。 紫桂燜大排
紫桂燜大排的製作原料：
主料 豬帶骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。調料 植物油900克(實耗約70克)，熟大油50克，鹽8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，蔥50克，雞湯1.2公斤。
(1) 將外脊肉除去皮和肥膘，頂刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀並將肉拍鬆，隨即肉片放入燒至成熟的植物油炒勺中，炸至金黃色時撈出，瀝油。蔥切段。薑切片。紫肉桂砸成碎快。
(2) 炒勺上旺火，將熟大油燒熱後，把蔥、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入雞湯、白糖、鹽，再用糖色把湯調成淺紅色，燒開後，將浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再燒開後改用微火40分鐘，將肉再翻過來直至爛，揀去紫肉桂和蔥薑，將肉夾入盤中。用旺火將勺內湯汁收濃，分別淋入溼澱粉和52克熟大油便成。
有哪些很重要的炒菜技巧？
13樓：烤焦的坨坨
1. 點水和悶
我乙個朋友每次炒菜，不管是什麼，都能做的跟燉菜似的，最開始我聽她的流程沒覺得有什麼問題，後來直到有次去她家才意識到問題所在。
舉個例子，我們炒蔬菜的時候，通常由得容易爛的都是點水炒（撒一點炒勻，目的是為了不讓鍋乾菜糊），可她卻每次小半碗水丟進去，最後燒乾，菜是熟了，但味道實在不敢恭維。
事實上很多蔬菜炒的時候都最好用點水的方式，比如土豆絲、番茄炒蛋、花菜、蓮藕片，至於青菜類的根本不用放水，本身的水分會釋放出來。
2. 花椒油的妙用
家裡我會常備很多調料，但最不能缺的當屬花椒油。它可以替代花椒，同時不會吃到花椒籽，此外比如土豆絲、麻婆豆腐、炒豬耳片這種菜，你在出鍋前撒一點，瞬間整道菜的味道都提起來了，平時做魚香肉絲、麻辣香鍋我也會放一些提味。
3. 洋蔥+滷肉
將洋蔥切成絲，放入油中炸一下，如果怕浪費油就用不粘鍋加油煎，一定要洋蔥絲變得脆脆的（小心別糊了），然後按照正常流程燉肉，等加了水後就可以把炸過的洋蔥丟進去，出鍋的滷肉跟平時的那種，不是乙個級別的好嘛！
4. 糖醋的最佳比例
糖醋的比例神馬的很煩人，以前我做糖醋類的菜，都是隨性，結果不是酸了就是甜了，後來我掌握了乙個訣竅，糖醋按照一比二的比例就不會出錯，不管你用什麼量器，只要保持這個比例就錯不了啦。
先說這些，想起來再補充吧。
14樓：匿名使用者
對於家庭主婦，我覺得烹飪是乙個最重要的活了，照顧完寶寶的吃喝拉撒睡，第二個任務就是解決家人的溫飽問題，那麼學會做菜炒菜，這門學問真的覺得是學無止境，掌握一些炒菜技巧就是很有必要的事情了，這一兩年間，不停的重複與改進，再聽一些達人推薦，我覺得炒菜有以下一些技巧：
1.燉湯的技巧：
一般我選擇燉湯，都是為了更好的保留湯的鮮味，同時不會湯也不會越熬越少、也可以規避掉網上說的老火湯經過無數次的翻滾會出現致癌物質的說法，燉湯如果想要骨頭、肉模擬較夠火候，應該把所有的湯料放底層，骨頭、肉類放在頂層，層層疊放好之後，再加入暖開水，為什麼使用暖開水呢？避免一直懷疑那水沒有經過煮開而不衛生的擔憂。另外就是鍋裡放涼水，同時放入燉盅，讓燉盅逐漸公升溫。
這個很重要，因為這樣可以讓陶瓷類的燉盅有乙個適應的過程，不至於一下子高溫一下子低溫的，就很容易導致燉盅的爆裂哦！身為廣東人，我是每餐必有湯的，所以對於燉湯從來就是我的最愛，而且味道鮮美可口。
2.豬肝的烹飪技巧：
豬肝無論你是用來煲粥或用來爆炒也好，記住一點，在切開後只需要用點花生油、醬油、生粉、料酒醃製一下就好，千萬不要放鹽醃製，因為鹽跟豬肝的血液一旦結合，就會出現凝固，這樣子你做出來的豬肝就會很硬口感不好。一般做豬肝的烹飪都是在切開後，稍微醃製5-10分鐘就可以炒了，短時間進行烹飪的豬肝，炒熟了之後再放鹽調味即可，這樣子做出來的豬肝口感就會好很多哦！
3.水分充足的蔬菜烹飪技巧：
這個我就選乙個例子說吧！就是我們都比較愛吃的黃瓜（也叫青瓜），這是我小學時候就知道的乙個技巧，黃瓜水分是很多的，在炒的過程中都會出水，所以在炒黃瓜的時候，可以不用放很多水，不用大火炒，可以中火讓黃瓜炒至七八成熟的時候，軟了出水了，再大火爆炒，如果還是無法挽救那水分，瓜也熟透了，那麼就用勾芡來挽救一下吧！很多菜式都是，在最後難以收汁，都可以用勾芡來挽救哦！
這個技巧很多大酒店的廚師也是在運用的，你有時候去酒店、飯館吃飯就會發現，有些菜的湯汁完全就是勾芡來的。
15樓：阿炎談娛樂
①炒青菜時不要先放鹽，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
②炒菜要遵循乙個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
③99％的菜都在臨近出鍋前才可以加醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
④炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
煲湯①魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎；加開水、冷水都可以，開水沸騰得快。
②燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯。
③煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。
④湯過鹹處置三法。如果湯做得太鹹，切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。
炒雞蛋①想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水。
②炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
涼拌菜①拌冷盤的綠色蔬菜燙熟出來，過一遍涼水更翠綠更爽口，尤其是萵筍芹菜豆角。
②冷盤素菜幾乎都是用生抽。
③葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
④涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
16樓：大雄和哆啦a夢
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
17樓：愛我所愛
蒸雞蛋的時候要放跟雞蛋一樣多的水，邊放水邊打蛋，蒸出來就像果凍一樣嫩滑
18樓：喬尼傳播花間雨花藝館
用烤箱烤扇貝時，先用錫紙蓋住烤五分鐘，再把錫紙拿開再烤五分鐘，這樣不會太乾。
19樓：北北七
炒青菜放一勺料酒，就會變
炒菜需要注意哪些技巧，炒菜的技巧有哪些
要炒好一道菜，首先要掌握以下的要領 鍋要先燒熱，再倒油 油也須燒熱，才將菜倒入。入鍋炒的材料，不論是切絲 切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱。把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋。炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。炒肉的時候講...
炒菜的秘訣有哪些，炒菜的技巧有哪些
說起炒菜，可以說人人都會炒，然而炒出來的效果差別也是很大的，這也就是專業廚師與我們普通人的區別了，看似簡單，其實裡面隱藏著很多技巧，若你不知道，炒出來的菜肯定很難吃。在我國，烹飪手法有非常多，不同的食材，不同美食製作，不同的做法，單單這個炒菜就有滑炒 爆炒 煸炒 生炒 清炒等十幾種，不得不說中國的美...
炒菜的技巧有哪些
1，魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎 某電影有提 2，燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色 當然骨頭沒有營養了記得換掉 加一滴醋會瞬間變清湯 4，99 的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得...
有哪些做菜小技巧，炒菜的技巧有哪些？
1 炒青菜 青菜是我們生活中必不可少的一類蔬菜，青菜容易熟，簡單烹炒，幾分鐘就能上桌，但是在這短短的幾分鐘裡，講究可不少。首先，炒青菜時最好加豬油，炒出的青菜不寡淡，而且顏色鮮豔好看。其次，炒青菜的過程中最好不要加水，會使青菜的口感變軟，如果必須加水，那麼一定要加開水。最後，炒青菜的時間不能過久，要...
冬天的下飯炒菜有哪些，家常炒菜都有那些
辣椒炒肉，番茄雞蛋，紅燒肉，紅燒茄子，炒杏鮑菇 醋熘白菜 1.白菜幫洗淨，斜刀片成稍大塊的薄片 大蔥切成牛眼 蒜切片，乾紅辣椒去籽剪成圈 2.炒鍋倒入適量油加熱至五成左右，下乾辣椒 蒜片和大蔥略煸，放入白菜後馬上加入1大勺醋炒出香氣 3.翻炒1分鐘後調入生抽 白糖和鹽，炒勻後再加入1勺醋，然後稍稍勾...