1樓：知道行家小度
材料原料1：辣椒麵、鹽、糖、植物油、涼開水、醋原料2：蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、花椒做法1、姜切絲，蒜切片，蔥切段；
2、八角、桂皮、香葉、花椒沖洗乾淨，晾乾水分；
3、辣椒麵、芝麻、鹽和糖盛裝在無水耐熱的碗內；
4、起油鍋，放寬油，冷油下入蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、花椒，小火慢炸；
5、至蔥薑蒜變黃，香味飄出，撈出油內所有的香料不要；
6、關火，稍等片刻，舀一部分熱油進碗，並馬上用勺子攪勻；
7、重新加熱鍋內的油，稍涼後再次澆入碗內，迅速攪動；
8、新增少量涼開水和幾滴醋，激發出香味。
2樓：肚兜兒
回答1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。
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3樓：魅力答主
回答您好，您的問題我已經看到了，我正在整理答案，請稍等一會兒哦~~~配料：火鍋底料 二荊條辣椒節 燈籠椒、茂縣乾紅花椒 胡椒 味精 雞精 鹽 老薑片 蒜末 蔥 骨頭高湯 料酒
1、深鍋加入四分之三骨頭高湯，拍乙個老薑，放入料酒2、調入底料、胡椒、味精、雞精、鹽、蔥3、淨鍋加入2兩熟菜籽油，開小火，油溫燒至100度左右下乾辣椒、花椒、蒜末炒香，炒香之後倒入鍋內即成麻辣燙鍋底，如果需要特辣可不炒直接下乾辣椒花椒。
特色碗底
自製熟芝麻油、花椒麵、辣椒麵、味精、雞精、鹽、豆豉油、蔥花、香芹末、碎公尺芽菜
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4樓：匿名使用者
麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美豔時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢佔據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不複雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、乾辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬製而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：
鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹籤上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹籤上，分門別類地放在小方簍裡。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的幹碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：
麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛乙隻的紅籤大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。
冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑公尺10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克
製作程式：
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘公尺長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘公尺左右見方。午餐肉切成4厘公尺左右見方的薄片；素菜切成3厘公尺左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙製。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙製，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙製的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙製的時間也應長一些，燙製這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、乾紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店**的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將乾辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的乾辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的乾辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽**（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加滷油（就是煮四川的滷菜的湯，因滷菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是滷油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、乾辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒乾水分
2、鍋裡燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋裡的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、乾辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使醣炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。
5樓：手機使用者
正宗四川麻辣燙鍋底的標準配方
（附秘製香料配方）
【介紹】：
麻辣燙流行於全國各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣燙時牛油只能佔總油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、蔥熬一下，以祛除牛油的異味。現將四川麻辣燙的詳細烹調方法介紹給大家。
【配方提供】：
唐清林，四川名廚，四川省十大技術能手，多次榮獲各種大賽金牌獎。
【原料】：
秘製香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香葉8克，丁香3克），乾辣椒50克，郫縣豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鮮湯2千克，胡椒粉10克，雞精15克，蔥節30克，醪糟20克。
【製作方法】：
（1）乾辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘，倒入盆中浸泡30分鐘，瀝乾水，剁細；香料絞細，姜、蒜切成03厘公尺大小的丁；菜子油煉熟。
（2）淨鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時，下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時，下人郫縣豆瓣炒10分鐘，加入香料、薑蒜丁小火慢炒20分鐘，加入醪糟炒3分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。
（3）火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節即可上桌，待燒開後即可燙食各種原料。
【關鍵】：
炒料時火力不能大，要一直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為一體。牛油一定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味。
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