1樓：桃子甜美人生
在家如何醃製鹹肉
取料醃肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的醃肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體；小塊指每塊2.
5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
整修整理剔除碎肉、汙血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2—6厘公尺劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快醃製速度；15℃以下則可小些，少些。
鹽製一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。
經4—5天翻倒，上下層調換位置；並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
定鹽鹹肉太鹹怎樣快速變淡
去除醃肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗並不能達到退鹽的目的。
正確的方法是醃肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低於醃肉所含鹽水的濃度，經過幾次漂洗，醃肉上的鹽就逐漸溶掉，最後再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下，反覆清洗三到四次即可。
鹹火腿醃製方法：
醃製時間選擇：應該在每年農曆入冬天氣轉涼以後醃製，不然可能不易儲存，易變質。
選豬腿：選用上好的豬腿乙隻，一般選擇農家餵食的，瘦肉較多，膘厚為好，而其中又以豬的後腿為上。
上鹽：豬腿選用好以後，把豬腿全部敷上食鹽，一定要足量，否則易變質，但也不宜過多，否則過於鹹。
壓制：把上好食鹽的火腿上面放入一塊四五十公斤或者更重的重物在上面壓制，把豬腿裡面的血水全部擠壓出來。
再次敷鹽：待血水壓盡以後，把火腿上面的重物拿掉以後再在火腿上面敷上適當的食鹽，然後掛到通風的地方風乾。
發酵：不讓蚊蟲叮咬，讓火腿在自然環境中充分的發酵，一般儲存6個月以後再食用，2年以上還能儲存完好的火腿都是質量極好，口味極好的佳味。
火腿魚頭濃湯
特色：色澤雅觀，腿香魚鮮，湯濃如奶，別具特點。
用料：宣威火腿肉、魚頭、熟筍肉、蔥絲、薑塊、料酒、精鹽、味精、熟豬油
火腿和筍切同樣大小的長方片。魚頭對剖開，洗淨，入沸水中燙一下，撈出瀝乾。
砂鍋置旺火上，下熟豬油，四成熱時，放進魚頭略煎，參加料酒、蔥絲、 薑塊（拍破），翻轉魚頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會，
待奶湯汁濃，即可將魚頭盛入湯盆，擺對稱，將火腿片、筍片相間展排在魚上。
鍋中濃湯加鹽、調味料再燒一下，揀去薑塊，倒入湯盆中，淋上熟油即成。
2樓：丹丹學姐吶
將肉放入盆中，放入乾辣椒，花椒，鹽，白酒和調料抓勻，然後醃製乙個星期左右，肉的顏色變深後再進行晾曬，晾曬乙個月左右就可以了。
3樓：小於萬事通
回答第一步：準備好肋條肉，肥瘦相間的最好，鹹肉的肥肉不鹹，瘦肉很鹹，所以選這樣的肉，吃的時候味道就能綜合在一起
第二步：炒鹽（用花椒籽，五香粉，食用鹽）一起在鍋中炒香，也可以不放五香粉，加入八角粉，桂皮粉，花椒粉一起炒，這個口味都是根據大家自己的需求的，然後把肉改刀（方便進味）用炒好的鹽在肉上揉搓，還可以用筷子或者牙籤一邊插孔，一邊塗鹽，一定要做的鹹一點，不然肉很容易變味
第三步：醃好的肉大家可以放少許白酒，增加香味，不需要放味精雞精之類的調味品，因為淨鍋風吹日曬，雞精和味精發酵之後，肉很容易會變酸！
第四步：醃肉一般都要7-10天左右，一天反面一次，這樣才能更好的入味，製作這種鹹肉一般都是在臘月平時殺年豬的時候製作，所以在北方完全不用擔心會壞掉，可以用重一點東西壓著肉，這樣會更好的醃製
第五步：一般醃製鹹肉可以分為兩種，一種是放生抽，醬油上色，還有一種就是白色的，這個大家可以根據自己的喜好來決定，醃製好之後就可以拿出來就鉤子掛在通風的地方，晾乾水分，之後每天拿出來用太陽曬幾個小時，晚上在放到通風處晾著
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4樓：捲捲
用鹽、大料均勻的抹在新鮮的豬肉上，再放陰涼的地方晾著。
5樓：王志剛剛剛
先準備好肉類。然後再準備好各種調料，如辣椒，鹽，花椒等。把肉類洗乾淨，然後把調料都平鋪在肉類上面。醃製兩三個月之後就可以吃了，非常好吃。
6樓：匿名使用者
選料 選用豬的肋條肉、五花肉或腿肉均可，但肉質都要新鮮，肉色正常，血放淨，並經過冷卻。 配料 鮮肉每千克需要鹽150克、硝5克和花椒徽量，醃製前研碎拌成鹽硝混合物。 加工 豬肉不必切成條塊，只需每隔10－－14厘公尺劃一刀，深度為肉質的三分之二。
取鹽硝混合物百分之三十遍擦於肉麵。然後把肉放在缸內壓上石塊，以便排出殘存於肉中的血水。過一天後，撈超肉塊瀝血水，用百分之四十五鹽硝混合物遍擦肉身，塞滿刀口處，放入缸後，肉面上再撒些鹽。
再過3天，用百分之二十五鹽硝混合物復擦肉身及開刀處。然後將肉掛於陰涼通風處幹好儲存。整個醃製過程約20天，此時精肉發紅色，具有鹹肉的固有香味。
如需長期儲存，過些時候再撒些新鹽，放在缸內可儲存半年不壞。
鹹肉的醃製方法
7樓：你身旁一公尺的地方一定有我
回答各類家禽肉 五斤
大顆粒鹽或食用鹽 250克
涼白開水 漫過家禽肉就可以了
五花肉，豬蹄，鴨肫等等 隨意
1. 是醃肉的方法 新鮮的五花肉，買回來，不需要洗 五斤肉，250克鹽的比例撒，一點點的撒到肉的每一處，擦也行 燒一壺開水，放至涼透，涼透，涼透，重要的事情說三遍 倒在醃好的豬肉盆裡，一天翻一次，不然肉會發紅，白花花的就對了
2. 醃了一天一夜或兩天的鹹豬肉水，倒進乾淨的鍋裡煮開，經過一夜之間的泡發，肉已經白白的了
3. 煮水的時候，不要走開
4找乙個漏勺，把漂浮的沫給撇掉
5.煮開就關火，漂浮物都給撇乾淨了， 放置涼透，一定要涼透， 再倒入鹹肉盆裡 如果水變得太少了，煮水的時候，再加一些白開水， 每隔兩三天，用同樣的辦法，煮一次，去除漂浮物，放涼透，再倒入肉盆裡 醃肉建議用缸，這裡沒有，只能將就用盆了
6. 這是水醃了十三天的豬肉，拿出來曬的圖 這是已經曬了兩天的樣子，每天早上八點左右拿出來曬，晚上在天黑之前收回來，不然有露水弄上去比較難曬，拿回來後，放到室內的架子晾著，第二天繼續曬， 如果曬得時候，遇到陰雨天，就放家裡通風處，掛起來晾著，天晴繼續曬就行了
曬三四天，開始冒油了，不過還得多曬幾天
曬得乙個星期了，冒油了，繼續曬
曬了十多天了，差不多幹了，怎麼判斷呢，冒油珠或滴油珠，那時就可以入滷了 上次醃肉的滷水，不小心倒掉了 現在從搞滷水 煮一大碗水，放八角，生薑，大蔥根，兩小勺鹽，煮開放涼一會
肉皮是有點微微發黃色的，都是正常的，曬得太乾，皮的顏色就會更深一些 但不是紅色的，要是發紅，就說明煮水的時候，漂浮物沒搞乾淨
曬的冒油樣子了
水放不太燙時，把肉拎起來，用勺子，把鹹肉每一處都淋一下
繼續曬曬到滴油，流油，就好了，掛到通風處掛著，十天以後開吃 鹹肉切薄片，用油稍微炒一下，蒸雞蛋，雞蛋和溫水比例是1:1，1:1.
3都可以，不用放鹽，4個雞蛋，開水鍋直接蒸八分鐘左右 也可以放點蒜葉一起蒸
肥肉部位冒油珠了，成品圖，這時候肉就已經好了，掛在陰涼通風處就行了
香腸在菜場灌好了，直接拿回來晾曬，前腿肉，後腿肉都可以灌，數天曬乾後，就能聞到香香的味道了 鴨腿，香腸，肉都可以放到乙個鍋裡煮，放八角，生薑，姜一起煮， 沒有的話，也可以不放調料煮 煮好後，切片或切塊，直接吃，也可以放到電飯鍋，煮飯的時候一起再蒸著吃
所有醃肉的方法，基本都一致，除了魚，魚是用鹽擦好了，醃乙個晚上或醃一天一夜也行，第二天就把它拿出來曬乾就行 這是醃鴨腿的方法 冷凍的鴨腿和雞腿，放冷水裡解凍，中途換一次水，這個解凍過程比較慢，可能需要一天，可能需要半天
後面兩條不用看哈，是醃雞腿肉的
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8樓：年一白
回答原料：五花肉350克，花椒一小把，鹽5克，高度白酒10毫公升1.新鮮五花肉不要用水沖洗，摘去表面雜物，保持乾爽;2.
鹽和花椒放入鍋內翻炒至鹽呈黃色;3.將花椒鹽均勻塗抹在五花肉表面;4.高度白酒倒入肉內，用手抓揉;5.
用保鮮膜封住碗口，上層壓重物，放於冰箱冷藏24~48小時;6.醃好的肉戳入筷子，或用繩子串起;7.放在有風陰涼處，吹7~10天，至瘦肉變乾，肥肉滴油。
注意，盡量不要直接日曬。
注意：1、鹹肉屬於醃製食品，不易多吃，吃時多搭配新鮮蔬菜;
2、鹹肉放冰箱冷藏儲存，建議3個月內吃完。
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9樓：生活全知了
具體做法如下：1、將所需的調味料一同放入炒鍋中翻炒；2、盛出炒好香料，加入白胡椒粉和白砂糖；3、將五花肉用清水沖洗乾淨，然後再淋入適量的白酒；4、將五花肉蘸上香料鹽，然後用棉繩掛起；5、在陰涼通風處，風乾5天時間，便可以切片享用了。
10樓：騎著蝸牛當房車
1、原料整修。原料為新鮮肉時，必須攤開涼透；凍肉則要攤開散發冷氣，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修淨血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。
豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬一刀，便於鹽汁浸入。
2、開刀技巧。為保證產品質量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時，應開刀門。方法：
（1）每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘公尺，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。（2）在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8厘公尺，內部寬約15厘公尺。（3）在後腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘公尺，內部寬約13-15厘公尺，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。
（4）在胸膛裡面肋骨縫中劃開2-3個刀縫，以利醃透。
3、初次上鹽。原料修整後，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。
然後在外體皮表面上鹽，背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。
4、上缸復鹽。氣溫在0-15℃範圍內，一般在次日即可復鹽，經7-8天後再次復鹽，再過10-12天第三次復鹽。第三次復鹽後10天左右，就可進行檢驗分級。
注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。
在冬季醃製並及時**的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。復鹽時，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克（冬季用硝量可減為20克）.
5、醃製時間。在冬季及初春季節醃製，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15-20天；在秋初或春末期間醃製，需開大刀口，連片、段頭、腿醃製時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。
6、成品標準。符合國家規定的鹹肉標準，外表乾燥、清潔，肉質緊密而結實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有鹹肉固有的風味。
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