1樓：原海秋
鳳爪一般用來滷或者泡的技法,此菜用白滷的方法再淋麻辣汁,不但改變了做法,使口感更加麻辣爽口,開胃.
自製白滷水配比:
a料: (清水25千克,豬脊椎骨5千克,老母雞2千克,棒子骨5千克)
b料:甘草35克,香葉,陳皮,沙薑片各10克,豆蔻8克,桂皮20克,草果,八角,花椒各5克,白胡椒15克.
c料:冰糖200克,精鹽1千克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克.
麻辣汁配比:
油辣子15克,胡椒麵6克,薑末,蒜蓉各9克,耗油8克,芝麻15克,味精3克,陳醋10克,白糖6克,小蔥段12克,花椒麵8克,藤椒油,雞粉各3克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）10克
原料:雞爪6只,鮮方竹筍75克. 自製白滷水1千克,精品麻辣汁220克.
製作:將雞爪去指尖,如自製白滷水中滷製離骨,冷卻後去骨改刀備用,鮮筍切絲加味汆水控乾水分放入盤中,去骨鳳爪碼在上邊.將麻辣汁澆在上邊即可.
技術要點:
鳳爪不能滷太軟,盡量完整,滷後去骨, 鳳爪沒放涼去骨容易不成形和粘在一起,一定放涼後在去骨.麻辣汁調的不能太稀,不然澆在上面不容易掛汁.
最後說一下食品新增劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品新增劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是新增劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要新增劑，好用又省錢。
2樓：生活達人
回答1.將雞爪解凍，去掉指甲，剁成2截
2.鍋中放入水，燒開，放入雞爪焯水，撈出後用流動的水清洗乾淨，瀝乾水備用
3.薑切片，蒜切片
4.鍋中放入油燒熱加入蒜和薑片炒香
5.加入香葉，花椒，乾辣椒，八角翻炒均勻
6.加入適量清水
7.加入老抽，生抽，放入適量鹽8.再放入處理好的雞爪，大火煮開，轉小火燉到自己喜歡吃的軟糯度即可
9.最後大火收汁即可
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麻辣滷雞爪怎麼做，麻辣滷雞爪的家常做法
3樓：四姐愛做美食
麻辣雞爪怎麼做？把雞爪清理乾淨倒入鍋中煮熟，然後另起鍋，加入蔥薑，火鍋底料加入雞爪翻炒。
4樓：蕭瑟中的寒風
麻辣滷雞爪製作的方法如下，請參考：
1、雞爪清水冼淨待用，
2 、備好適量的滷藥
3 、滷藥加鹽煮成滷汁一大盆，
4、把冼好的雞爪放進滷汁裡滷20分鐘，冷卻撈出裝盤。
5、冷卻撈出裝盤。
5樓：生活達人
回答1.將雞爪解凍，去掉指甲，剁成2截
2.鍋中放入水，燒開，放入雞爪焯水，撈出後用流動的水清洗乾淨，瀝乾水備用
3.薑切片，蒜切片
4.鍋中放入油燒熱加入蒜和薑片炒香
5.加入香葉，花椒，乾辣椒，八角翻炒均勻
6.加入適量清水
7.加入老抽，生抽，放入適量鹽8.再放入處理好的雞爪，大火煮開，轉小火燉到自己喜歡吃的軟糯度即可
9.最後大火收汁即可
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6樓：hd凱
麻辣滷雞爪的做法：
1.把雞爪洗乾淨 去掉指甲。
2.冷水下鍋 加入一勺料酒 把雞爪焯水。
3.焯水過程中再加入一勺醋。
4.把雞爪焯水2分鐘即可撈出。
5.洗淨浮末。
6.用廚房級把雞爪水份吸乾。
7.再把雞爪 拍上一層薄薄的麵粉。
8.另起鍋 把油燒至九成熱。
9.放上雞爪 中高火炸至稍黃。
10.炸好的雞爪要立刻放入冰水中浸泡 40分鐘後起虎皮了。
11.滷水料準備好 乾辣椒剪開 蔥切斷 薑蒜切片。
12.把雞爪加入滷料 ，鹽 ，生抽 ，老抽， 糖， 料酒 ，少許水放入高壓鍋滷製。
13.按下 煮雞按鍵 等待25分鐘就好了。
麻辣雞爪的滷製方法
7樓：匿名使用者
食材用料
雞爪 900g
李錦記滷水 100ml
油 適量
蒜 五瓣
生薑 八片
料酒 兩勺
老抽 半勺
鹽 適量
雞精 少許
花椒 適量
八角 兩個
白糖 一勺
蔥 一根
乾辣椒 適量
滷麻辣雞爪的做法
1.雞爪洗乾淨，入鍋焯水
2.準備輔料
3.切除指甲
4.準備滷水汁
5.鍋裡熱油，爆香蒜末生薑，花椒，
6.放入雞爪，放白糖翻炒
7.放八角爆香
8.倒入老抽和滷水汁，放乾辣椒
9.倒入適量水煮開，放蔥白燜煮40分鐘左右。蓋上蓋子滷乙個小時左右入味。
10.出鍋
8樓：生活達人
回答1.將雞爪解凍，去掉指甲，剁成2截
2.鍋中放入水，燒開，放入雞爪焯水，撈出後用流動的水清洗乾淨，瀝乾水備用
3.薑切片，蒜切片
4.鍋中放入油燒熱加入蒜和薑片炒香
5.加入香葉，花椒，乾辣椒，八角翻炒均勻
6.加入適量清水
7.加入老抽，生抽，放入適量鹽8.再放入處理好的雞爪，大火煮開，轉小火燉到自己喜歡吃的軟糯度即可
9.最後大火收汁即可
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9樓：仉玉軒
特別鍾愛於老家滷味店的雞爪，他家有買一種入口即化的雞爪，又辣又麻又甜又鮮，這幾天太想念這個味道，忍不了了。
今天就來做一下這個香辣雞爪，解解饞。
要是你能吃辣的話，這個做法也推薦給你，燒盤雞爪喝啤酒，這就是生巔峰啊~
你要準備：
雞爪一斤，啤酒一罐，姜一塊，乾辣椒適量，豆瓣醬一大勺，冰糖適量。生抽2勺，陳醋2勺，白胡椒粉少許。桂皮一小塊，香葉2片，花椒一小把。
—step1—
把雞爪的指甲都給修理一下，吃雞爪的時候吐指甲，真的很麻煩，不如把他們都給切掉，一了百了。
鍋中放一鍋冷水，倒入三大勺料酒，放入雞爪，大火煮開。這一步是為了焯出雞爪裡的血沫。
焯好的雞爪，撈出來，用涼水把血沫沖洗乾淨，瀝乾水分放好。
—step2—
炒鍋裡放入少許的低油，加入冰糖，我們準備炒糖色，給雞爪上上色。
開小火，讓冰糖融化，直到變成棕黃色，就可以準備下雞爪了。
放雞爪的時候一定要小心，這時候燒熱的糖油很容易嘣濺到身上，可以用鍋蓋擋一下，（推味君這個環節就大意了，手背被熱油燙出兩個大水泡……你們一定要小心），雞爪下鍋之後快速翻炒。
—step3—
等雞爪都上色了，把爪爪們推到鍋邊，鍋底放入豆瓣醬、乾辣椒、薑絲炒香。
豆瓣醬炒出香味，就和雞爪混在一起，加生抽，陳醋翻炒入味。
—step4—
接著在鍋中倒入一整罐啤酒。
放入桂皮，香葉，花椒這些香料下去煮，大火煮開，我看啤酒不太夠，又添了點水，水多一點，燉得時間久一些，雞爪就爛一點，好吃~
—step5—
在鍋裡再放2勺鹽，就蓋上鍋蓋中小火慢慢燉吧。
大概燉了40分鐘，雞爪就燉得差不多了，稍微收一收汁，就可以關火出鍋了。
最後撒上一些炒熟的白芝麻增增香，香香辣辣的雞爪就做好啦~
倒上一杯啤酒，夾起一塊滿是芝麻的燒雞爪，軟軟糯糯，輕易脫骨。
雞爪裡的膠質都完全被燉了出來，吃起來還有種黏黏的感覺，味道又香又辣又鮮，辣得滿臉通紅的時候，來一口啤酒降下溫，感覺世界都寧靜了……
10樓：褪去一身桀驁
1雞爪清水冼淨待用，
2備好適量的滷藥
3滷藥加鹽煮成滷汁一大盆，
4把冼好的雞爪放進滷汁裡滷20分鐘，冷卻撈出裝盤。
5冷卻撈出裝盤。 [1]
做法二用料：
雞爪500g ，食用油適量，精鹽適量，香料包適量，醬油適量，老抽適量，冰糖適量，生薑汁適量，白酒適量
步驟：1.雞爪洗淨備用。
2.準備香料和生薑汁備用。
香料可以根據各家現有材料準備，因為是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3.雞爪逐個剪去指甲備用。
4.將雞爪剁兩開備用。
5.鍋內加入清水，放入少許白酒，煮開。
6.將過水的雞爪撈出備用。
7.炒鍋放油，下入香料炒香。
8.為防止辣椒糊掉，香料炸香後，放入辣椒炒出香味。
9.加入適量清水。
10.加入生薑汁、老抽、醬油、冰糖調和滷水味道和色澤11.放入飛水後的雞爪。
12.大火燒開湯汁，轉小火30分鐘後關火，燜至食用即可。
做法三主料：雞爪500g；
調料：食鹽1茶匙、醬油1/2湯匙、冰糖5g、花椒5g、乾辣椒10個、老抽1/2湯匙、香葉3片、白酒1/2湯匙、植物油2湯匙、薑汁1/2湯匙；
做法：1.雞爪洗淨備用，準備香料
2.將雞爪逐個剪去指甲，雞爪一分為二備用
3.鍋內加清水，加入少許白酒，下入雞爪飛水，水開後，撈出雞爪備用4.炒鍋放植物油，下入香料炒出香味，乾辣椒容易糊，最後放入乾辣椒炒香5.
炒香香料後，加入足量的水，加入薑汁、老抽、醬油、冰糖調成滷水6.下入飛水後的雞爪，加鍋蓋大火煮開後，轉小火再煮30分鐘7.煮好後，關火，燜煮在鍋內，吃時取出即可小貼士編輯
1.雞爪可以整個的煮，我是為了吃著方便和拍照，斬斷處理。
2.煮好之後，浸泡在湯汁裡入味乙個下午，冷藏食用更佳。 [2]
香辣滷雞腳（超簡單）怎麼做
11樓：匿名使用者
用料雞腳 500g 小辣椒/乾辣椒 適量 桂皮 兩根 花椒 適量 白芝麻 適量 薑片 三片左右 老抽 2勺 料酒 適量 生抽 5勺 鹽 適量 水 適量
香辣滷雞腳(超簡單)的做法
準備好材料
先煮一下雞腳，過冷水，沖洗一下
將所需的材料調味料一起倒進去，覆蓋雞腳上面。開著中小火一直煮著，不停的加水，以免燒乾了。一直到雞腳變色了，可以小火慢燉。
麻辣滷雞爪怎麼做?
12樓：一人廚
教你滷雞爪簡單又好吃的做法
13樓：魯姐美食
煮雞爪怎麼做？雞腿用牙籤插上孔，冷水下鍋加入薑片，料酒，煮熟後撈出，加入水和糖，炒出紅色然後把雞腿加入，調料加入，炒製即可。
14樓：生活達人
回答1.將雞爪解凍，去掉指甲，剁成2截
2.鍋中放入水，燒開，放入雞爪焯水，撈出後用流動的水清洗乾淨，瀝乾水備用
3.薑切片，蒜切片
4.鍋中放入油燒熱加入蒜和薑片炒香
5.加入香葉，花椒，乾辣椒，八角翻炒均勻
6.加入適量清水
7.加入老抽，生抽，放入適量鹽8.再放入處理好的雞爪，大火煮開，轉小火燉到自己喜歡吃的軟糯度即可
9.最後大火收汁即可
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15樓：秦小廚美食
好吃的滷雞爪教程來啦，在家自己就能做！
16樓：四姐愛做美食
麻辣雞爪怎麼做？把雞爪清理乾淨倒入鍋中煮熟，然後另起鍋，加入蔥薑，火鍋底料加入雞爪翻炒。
17樓：匿名使用者
主材料：雞腳，廖排骨濃縮滷汁1包
1.雞腳去粗黃皮洗乾淨，剪去指甲。
2.放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾。
3.鍋內加入清水，根據自己口味倒入適量廖排骨濃縮滷汁，煮沸。
4.雞腳倒進滷水裡。閉蓋煮至雞腳熟透。
5.關火，讓雞腳在滷水中浸泡1小時，充分入味。
18樓：匿名使用者
好個人單位 1254
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